Ursprünglich war Roggen ein Wildgras im Orient, das durch Tiere und Wind in Weizen- und Gerstenfelder eingeschleppt wurde. Widerstandsfähiger gegen Krankheiten, Fröste, Trockenheit und Nährstoffmangel, setzte sich Roggen im raueren Klima von Nord- und Mitteleuropa durch. Er wurde für Germanen , Kelten und Slawen das einzige Brotgetreide. Auch in Deutschland war Roggen 1200 Jahre das wichtigste Brotgetreide. Er wurde auch vielerorts ‘Korn’ genannt und wird seit langem auch zur Alkoholherstellung verwendet: Korn/Doppelkorn, Rye Whiskey. Früher wurde er auch zur Bierherstellung verwendet. Dies wurde dann verboten, um den wertvollen Roggen zur Brotherstellung aufzusparen.
Roggen schmeckt im Gegensatz zu Weizen kräftiger und würziger. Im Roggenteig kann kein Glutengerüst aufgebaut werden, das zur Gashaltung während dem Gärprozesses wichtig ist. Reine Roggenmehlteige müssen deshalb zwingend gesäuert werden.(Sauerteig) Roggenbrot besteht hauptsächlich aus verkleisterter Stärke und hat eine dichtere Krume mit kleineren Poren als Weizenbrot. Es bleibt länger feucht als Weizenbrot.
Roggenmehl gibt es in folgenden Typen:
- Type 815 für helles Roggenbrot
- Type 997 für Mischbrote
- Type 1150 für Mischbrote
- Type 1370 ‘Bäckermehl’ Roggen- und Roggenmischbrote
- Type 1740 ‘Bäckermehl’ für Roggen- und Roggenmischbrote
- Roggenvollkornmehl
Dinkel oder auch Spelz oder Schwabenkorn ist eine Getreideart genannt, gehört zur Gattung des Weizens und ist ein enger Verwandter des heutigen Weichweizens. Es ist keine Wildform bekannt. Deshalb nimmt man an, dass Dinkel durch Mutation aus Hartweizen, Emmer oder Einkorn- beides Urgetreide- entstanden ist. In der frühen Neuzeit war Dinkel das wichtigste Brotgetreide in Mitteleuropa. Dinkel war auch ein wichtiges Handelsgut, wie Städtenamen wie Dinkelsbühl belegen. Später wurde Dinkel wegen der aufwendigen Kultivierung verdrängt, erlebt aber in letzter Zeit wieder seine Renaissance. Dinkel wird ein höherer Vitalstoffgehalt nachgesagt. Dieser ist aber abhängig von Anbaubedingungen. Dinkel bei Glutenunverträglichkeit nicht vertragen, da er eine Weizenart ist.
Unreif geernteter Dinkel wird Grünkern genannt. Grünkern muss getrocknet werden und ist nicht lagerfähig. Es wurde als wichtiger Nährstofflieferant über die Sommermonate als Grünkernsuppe und Grünkernküchle verarbeitet, da er sich nicht zum Backen eignet.
Dinkel zeichnet sich durch ein nussiges Aroma aus.
Dinkelmehl gibt es in den Typen:
- Type 630
- Type 812
- Type 1050
- Dinkelvollkornmehl
In einem Rezept mit Weizenmehl kann man dieses durch Dinkelmehl mit ähnlicher Typenbezeichnung ersetzen. z.B. Weizenmehl Type 550 durch Dinkelmehl Typ 630.
- Weizenmehle: Gartenzentrale24 / F.M.